閒語杜康 (二)

（如果您喜歡這篇文章，請至下列網頁按〝like〞，以後就可以較快得知此部落格的新動態。 謝謝！）   - May 15, 2015
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           在「閒語杜康」的第一集裡面，我和大家分享了釀造過程比較複雜的「穀類酒」的點點滴滴，現在輪到和大家分享釀造過程比較簡單，但是品味世界卻一樣複雜的葡萄酒。

               唐代詩人王翰的《涼州詞》裡有： 

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。
 

的句子，這顯示早在一千五百年前，葡萄酒就已經在中國立足了。而二十世紀以來，葡萄酒在華人世界的普受喜愛，可以算是葡萄酒的〝復興〞吧！

               葡萄酒釀造過程比較簡單的原因，是葡萄榨汁以後，汁液裡面可以用來釀酒的碳水化合物，已經是酵母菌可以分解的小分子糖類、例如果醣和葡萄醣了。所以基本上只要導入適當的酵母菌種，然後控制發酵過程的規律性，就可以了。

 

              雖然酵母菌有好幾個物種，有趣的是：大部分的葡萄酒釀造過程、和麵包發酵過程，用的都是同一個物種，它的學名是「Saccharomyces cerevisiae」。只不過在這個物種下面，有許多自然和人工培養出來的 strains，各自小有不同的特性而已。 當然也有其他的酵母菌物種、被用來釀造葡萄酒，例如耐較高酒精度的物種，不過遠沒有 Saccharomyces cerevisiae 那麼被普遍使用。

                至於用來釀酒的葡萄，也有類似的情況，它們大部分是由單一物種「Vitis vinifera」發展出來的栽培品種（variety）。 驚人的是：這些栽培品種數目，竟高達五、六百種。光是常見的品種，就有幾十種，在上面我所拍攝的照片裡面，只捕捉到了其中一部分。 在這幾十種當中，有少數幾種的栽種面積、和分布的廣泛性，都顯著超過其他品種，所以它們就被稱為 〝Noble Variety〞。 它們的名單，會隨著年代而略有改變，不過長期以來穩列其中的紅酒葡萄品種，按照總栽種面積的大小依序為 Cabernet Sauvignon、Merlot、Syrah、和 Pinot noir。而白酒葡萄品種依序為 Chardonnay、Sauvignon blanc、和 Riesling 。（Sauvignon在法文裡面是「野生」的意思，和英文裡面的 savage 有字源的關係。而 Pinot noir 在法文裡面，是「黑色松果」的意思，因為它的葡萄串相當緊密，有點形似松果。）

               不同葡萄的品種，會讓釀造出來的酒有相當不同的風味。這包括了嗅覺、味覺、和觸覺。例如說：在白酒的三種Noble Varieties 當中，Riesling 嗅覺上的香氣最濃，但是它味覺上的酸度和甜度都較高，而觸覺上則比較輕盈。而且，葡萄品種對葡萄酒風味的影響，要顯著大於酒庄的釀造技巧所造成的影響。 所以我個人認為：選對自己喜歡的葡萄品種，比選擇有名氣的酒庄還要來得重要。 找到自己喜歡的葡萄品種之後，下一步就是考慮酒庄、地區、和年份這些因素了。

               以名氣和產量來說，世界產製葡萄酒的地區，為首的莫過於法國了，名氣上特別是 Burgundy 和 Bordeaux 這兩個地區。 跟隨在法國之後的，應該是美國加州了，名氣上特別是北加州的 Napa 和 Sonoma 兩個縣。  有趣的是：世界的這兩大產酒區的產銷理念，並不相同。法國的主流葡萄酒，通常是用兩種或更多種葡萄酒混合調製的。例如說，Burgundy 區的紅酒，是以Pinot noir 酒為主體的調製酒；Bordeaux 左岸區的紅酒，是以Cabernet Sauvignon 酒為主體的調製酒；而 Bordeaux 右岸區的紅酒，則是以Merlot 酒為主體的調製酒。所以要選擇這三個酒區的酒，酒庄的因素相當重要，因為它不僅代表了葡萄的生長環境、和酒庄的釀製技巧，還代表了酒庄調酒師的品味。  當然，很少酒庄會把他們賣出的酒，是用了那幾種葡萄品種？它們各佔的百分比？這些調配的祕方，標示在酒瓶上的。 所以法國葡萄酒的神秘性也較高，消費者比較須要依賴別人轉述的評價，可以以自己為立場來分析的資料並不多。像前面我所列的、法國各酒區的主體葡萄品種，只是一個概觀而已，而且並不廣為人知。

               反而觀之，美國加州葡萄酒業的產銷理念，是以單一葡萄品種為原則，並不作興將數個葡萄品種混合調配。 而所用的葡萄品種，都會顯著地標示在酒瓶上。 所以，如果想要找出那個葡萄品種是自己喜歡的品種，使用加州產製的酒，會方便得多。 希望這一點〝小道消息〞，能幫各位朋友更容易找到自己喜歡的葡萄酒。在確定自己喜愛的葡萄品種之後，也會比較容易去找到自己喜歡的法國酒，而不須要太依賴別人轉述的評價。 一味跟隨品酒專家的推薦，不一定會是自己喜歡的酒類，畢竟每個人的品味都不太相同，特別是東、西方的不同族裔之間。       

                 法國葡萄酒市場的一個好處，是 Burgundy 地區和 Bordeaux 地區、都各自將其區內的酒庄分級。 可惜的是：這個分級的評鑑，是西元 1855 年左右作的，距今已經超過一百五十年了。 當然，在此期間，各酒庄之間的相對優劣，已經發生了許多改變。 曾經有許多人倡議重新評鑑，但是這種提議當然遭到既得利益者的強烈反對。 另外，當時 Burgundy 地區的評鑑，是分成兩區來進行的，各區自有不同的評鑑標準。還有，當時 Bordeaux 地區先進行評鑑，同時把他們最高級的酒庄稱為「Premier Cru」。 而幾年以後，Burgundy 地區進行他們自己的評鑑時，故意把他們的第二級的酒庄、稱為「Premier Cru」，同時新創一個「Grand Cru」的名稱，來稱呼他們的最高級酒庄，以貶抑 Bordeaux 地區。諸如種種這類的細節，讓法國葡萄酒市場的神秘性特別濃厚。所以新手要從法國葡萄酒入門，可能比從加州葡萄酒入門、需要花比較多的功夫。
 

               法國詩人波特萊爾（Charles Baudelaire）寫了一首頌酒的詩，其中的兩句是：

enivrez-vous;

enivrez-vous sans cesse!

翻譯成中文是：

醉吧!

無止境地醉吧!

 

這令我想起李白「將進酒」詩裡面的：

 

鐘鼓饌玉不足貴，

但願長醉不願醒。



 



（請酒後不駕車。）