https://www.facebook.com/gliding.cloud 10/25/2013
這兩天心血來潮地做了一盤紅醩肉。一面做，就一面想到：可以在 FB 上和大家分享一些釀酒的點點滴滴。
從釀酒的觀點來看，大致可以把酒分為兩大類：水果酒 (大部分是葡萄酒）和穀物酒，而這兩類酒釀造的過程有很大的差異。酒精是從醣類發酵而來的，水果裡的醣類大都是小分子的單醣或雙醣，亦即只有一個或兩個醣基的醣類。像葡萄糖、半乳糖、果糖、蔗糖等等都是。酵母菌有能力將這些簡單的醣類轉化成酒精，所以釀水果酒的過程簡單地說，只是將果汁交給酵母菌去發酵而已。
反觀穀物裡的醣類，大都是大分子的多醣類。一個分子經常由好幾個醣基串成長鍊，俗稱澱粉。而酵母菌並沒有能力將這些複雜的醣類轉化成酒精，所以釀造穀物酒必須加多一道手續，先把多醣類分解成單醣或雙醣，才能交給酵母菌去發酵。
我們常常見到的穀物酒，又大致可以分為兩類：一類是東方的穀物酒，另一類是西方的啤酒。有趣的是這兩類同樣是穀物酒，卻各自使用很不相同的方法，來解決把多醣類分解成單醣或雙醣的課題。
西方啤酒釀造的解決方法，是讓大麥的穀粒發芽。而大麥的穀粒在發芽時，會自動產生出酵素（enzyme）來將多醣類分解成單醣或雙醣。這個過程叫做〝malting〞。其實其它的穀物也有類似的機制，來提供新苗生長所需要的單醣或雙醣，不過以大麥最為顯著。
東方穀物酒的釀造，並不借助於穀粒的發芽，而是使用幾種不同的霉菌，來把多醣類分解成單醣或雙醣。這幾種在分類學上並不接近，但是用途相似的霉菌，特別被通稱為〝麴菌〞。在實務上，用來釀造東方穀物酒的酒母，經常同時含有麴菌和酵母菌。所以在多醣類被分解成單醣或雙醣的同時，所產生出來的單醣或雙醣，一部分也會被進一步轉換成酒精。不過比較講究的釀酒過程，會添加一些只有酵母菌的發酵步驟。
最常被使用的麴菌有三種:
（1）被歸入麥霉屬（Aspergillus）的〝大麴〞。它的運用最廣泛，通常用來釀造各種白酒，包括高梁酒、茅台酒、和五糧液。
（2）被歸入根霉屬（Rhizopus）的〝小麴〞，通常用來釀造紹興酒及其相關的酒類，例如花雕酒。
（3）學名為Monascus purpureus的〝紅麴〞，通常用來釀造紅露酒。而釀完酒、汲走酒汁之後所剩餘的酒醩，就是我拿來做紅醩肉的紅醩了。紅麴近年來被傳說有益於心臟血管，所以〝紅運當頭〞、風頭可健呢！
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